‧好味道‧食“芋”大增





‧好味道‧食“芋”大增雪州梳邦英迪国际学院烹饪导师Chef Ahmad Zauhudi Bin Mustafa表示,他手上这道椰浆芋头虾可用小芋头来代替大芋头,整颗小芋头下锅煮至熟后,外层绵密但内裏仍保有扎实口感,层次丰富。

报导:刘纯瑶
摄影:刘金富


芋头被寓意为好意头,因此,芋头料理经常在华人传统节日的籍贯菜中出现,例如客家人吃的芋头扣肉、算盘子;广东人吃的芋头糕、芋泥鸭;潮州人吃的芋泥等,都是用芋头烹调而成的名菜。

除了道地的中式菜餚和糕点,你是否想转换一下口味,来点不一样的芋头料理?今天,我们邀请来自雪州梳邦英迪国际学院的烹饪导师Chef Ahmad Zauhudi Bin Mustafa,为大家示範烹调几道芋头创意料理,当中包括甜品、小吃、主菜和麵食。

要做芋头料理,首先要懂得挑选一粒好芋头,Chef Zauhudi表示,新鲜芋头非常硬和结实,重约500~800克的芋头口感最佳,芋头若存放在室温可放一星期,若放入冰箱(摄氏0~5度),可存放3个月。将芋头切片后煮熟或炸熟,密封后存放于冰箱(摄氏0~5度),可存放一个月左右。

“新鲜芋头不可放入冷冻库,放入冷冻库的芋头解冻后,会呈透明状且口感不佳。此外,芋头有大有小,有人工种植也有野生的,如高尔夫球大小的芋头来自中国,挑选这种小芋头也是越硬越新鲜。乡村地方有很多野生芋头,这些芋头建议不要食用,因为吃了嘴巴会发痒。”

Chef Zauhudi解释,马来同胞除了会食用芋头,还会吃芋头的叶子和茎, “我们会将芋头的叶子切碎炒来吃,又或者加入清汤麵或米粉中一起食用,食用芋头叶子对我们来说,就像吃菜心和小白菜一样普遍。至于芋头的茎,我们会用来配搭从森林採回来的Buah Kulim一起炒来吃,气味芳香无比。”

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椰浆芋头虾

材料:

芋头(切小块)300克
虾子(清掉肠子)300克
椰浆600毫升
小辣椒60克
黄姜粉500克
阿参膏(加适量水)或阿参干100克
香茅2条
黄姜叶1片
番茄1粒
鱼汤300克
盐、胡椒粉各适量
饭400克

做法:

1)小辣椒和香茅分别舂碎和舂扁。
2)在汤锅中加水,加入小辣椒、芋头、黄姜粉和香茅,一起煮。
3)加入阿参水和切碎的黄姜叶后,放入芋头块。
4)加入椰浆和虾子一起焖煮,焖煮期间必须不停搅拌,以防止椰浆油水分离。
5)加入盐和胡椒粉调味,当酱汁煮至浓稠和幼滑便可盛起。
6)番茄切成四瓣,用热油稍微炒一下即可取出,放入煮好的椰浆芋头虾子中,配白饭食用。

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芋头酥皮馅饼 (Cream Yam vol au vent)

材料:

芋头(切丁)200克
蒜(切碎)20克
红萝蔔(切丁) 20克
洋葱(切碎)20克
鲜奶油100毫升
牛油50克
罗勒叶1克
菜汤或清水200毫升
酥皮馅饼20个
鱼子酱1瓶
食油200毫升
盐、胡椒粉各适量

做法:

1)用牛油炒香蒜和洋葱,加入红萝蔔和芋头继续炒,然后加入罗勒叶。
2)倒入适量菜汤(盖过芋头)煮滚,加入鲜奶油,接着用盐和胡椒粉调味。
3)煮至酱汁稍微浓稠即可盛起,将煮好的馅料放在酥皮馅饼上,接着加上鱼子酱便完成。

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香草冰淇淋芋头派

派皮材料:

麵粉550克
无盐牛油225克
糖1汤匙
盐1茶匙
派皮做法:
将全部材料混合均匀,搓成麵团,将麵团分成两份,再擀成两片圆形的饼皮,备用。

材料:

芋头600克
黄糖100克
肉桂1条
鲜奶油100毫升
椰浆100毫升
盐半茶匙
香叶2片
水200毫升
香草冰淇淋适量

芋头馅料做法:

1)在平底锅中加入清水,接着加入黄糖、香叶和肉桂,煮至糖溶化,肉桂散发香气后,可取出肉桂,加入芋头。
2)待芋头75%熟后,倒入椰浆和鲜奶油,煮至芋头软化,酱汁变浓稠后加少许盐调味,即可盛起。
3)烤箱以摄氏200度预热,将一片擀好的饼皮放在馅饼模型中,并将其侧面和底部牢固地按压紧。
4)将煮好的芋头馅倒入馅饼模具中,在馅料上再铺上第二片饼皮,边缘与底层的饼皮缝合起来,将芋头馅料密封起来。
5)放入烤箱烘烤40~45分钟,直到芋头变软及饼皮变成金黄色。
6)前15~20分钟,必须用铝箔纸遮盖芋头派边缘的派皮,以防止烤焦。
7)烤好的芋头派必须放置两小时后才能食用,切片后配搭香草冰淇淋一起食用,风味更佳。

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三文鱼头 芋头汤麵

材料:

三文鱼头(切小片)300克
芋头(切成四方形薄片)300克
白玉菇200克
大葱(切片)100克
洋葱(切片)100克
蒜头(切碎) 50克
柠檬汁1粒
香茅3条
姜(切片)60克
鱼汤2公升
粟米粉200克
盐、胡椒粉各适量
鸡蛋面200克
食用油100克

鸡蛋面材料:

蛋黄4粒
全蛋5粒
橄榄油1毫升
盐半茶匙
麵粉550克

鸡蛋面做法:

1)将全部材料用搅拌器搅拌成团后,让麵团休息30分钟。
2)用擀面棍将麵团擀平,然后用搅面机搅出细条状。
3)将面放入已加入盐和油的滚水中,煮约一分钟,面浮起即代表熟了,捞起后加少许油拌均匀,备用。

做法:

1)在三文鱼头中加入胡椒粉和盐捞均匀,接着加入粟米粉拌匀,便可下油锅炸至熟,捞起备用。
2)芋头洒上粟米粉捞均匀,下油锅炸至熟,沥干油,备用。
3)于平底锅中烧热油后,加入大葱、洋葱、姜和香茅稍微炒香,然后加入鱼汤并煮滚。
4)在汤中加入柠檬汁、盐和胡椒粉调味后,加入白玉菇、芋头和鱼头焖煮至鱼头出味。
5)将已烫熟的面放入碗中,接着再将焖煮好的鱼头汤倒入碗中便完成。
6)可以配搭小辣椒和酱油一起食用。

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